La producción del Jarabe de Arce se concentra en los meses de febrero y marzo, según las condiciones climáticas del año y país que se produce. Para fabricar el jarabe de arce se perforan varias veces los troncos de los arces insertando los tubos llamados splies. Gracias a estas perforaciones la savia gotea a través de los tubos insertados en los agujeros del arce y se traslada la savia mediante una válvula del contendor a una cacerola fabricadas en acero inoxidable donde se cocina hasta formar el jarabe dulce. Para conseguir la espesor deseada del jarabe, se fluye el jarabe por los deflectores de la cacerola tanto como haga falta. Para que la savia no haga tanta espuma al hervir se añade una pequeña cantidad de grasa, habitualmente manteca, durante el proceso de reducción. La mayor parte del agua tiene que hervir para conseguir la consistencia deseada, es por esto que tarda tanto el proceso.
Para conseguir fabricar un litro de jarabe de arce se necesitan unos 40 litros de savia. Esta cantidad la produce un acre maduro durante unas cinco semanas aproximadamente que dura la extracción (de 4 a 5 según su madurez), aunque esta cantidad y tiempo varía según el árbol y el clima. Es por esto que los arces que se suelen utilizar para extraer savia deben tener una media de 40 años de vida, hasta que no tiene un diámetro de unos 50 centímetros de diámetro.
Para calentar la savia de arce se utilizaba madera como combustible pero con la llegada de los avances técnicos a día de hoy se utiliza gas natural para controlar mejor el fuego. Hay que tener en cuenta que calentar las cacerolas cuando están vacías es muy peligroso por que pueden llegar a explotar.
El mejor jarabe es el que se produce a principio de temporada, es el que tiene más calidad por que aprovecha el clima despejado y los cambios extremos de temperatura (menos de 0 grados por la noche y positivos durante el día) y la nieve cubriendo el suelo. La diferencia entre el producido al principio o al final de la temporada (sin nevadas) es que la diferencia de calidad. La última producción no tiene tanta calidad, es más oscuro y el sabor no es tan bueno, de manera que disminuye su valor comercial.
Por lo que hemos comentado de que cuanto antes se produce más calidad se obtiene, es importante realizar el jarabe lo más rápido posible: Tener el jarabe almacenado por un período de tiempo demasiado largo provoca que la savia fermente y, pasarse de cocción provoca también una disminución de la calidad. Todo el proceso de producción dura unas pocas horas, es por esto que hay que estar muy atento de su cocción y, en el caso que se quiera producir azúcar de arce se dejará más tiempo del habitual en la cacerola. El azúcar de Arce se vende en forma de bloques parecidos a los de azúcar o en caramelos.
Como todos los productos, tiene sus imitaciones. El Jarabe de Arce auténtico se considera el mejor y de más calidad pero los que están acostumbrados a las imitaciones no les suele gustar el original y auténtico ya que las imitaciones suelen llevar una cantidad muy pequeña de jarabe auténtico, normalmente únicamente para fines comerciales. Algunos incluso es artificial lo que abarata el coste del producto. Este jarabe artificial o de imitación se le denomina por los habitantes de Québec como “sirop de poteau” que significa sirope de poste. Es una comparación entre los arces que utilizan para fabricar los jarabes originales con los postes de teléfono.
